Artisan boulanger нах
Jun. 19th, 2009 01:07 am![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
kikaПосле пяти экспериментов выяснилось что лучшая мука - это самая дешевая "обычная мука" в белых пакетах из Ашана. С советской маркировкой M-55-23 (то есть зольность 55% клейковина 23%, видимо). Финский Nordic, всякая там Экстра, и прочий супер-дупер отососали. Найти нормальные мгновенные дрожжи тоже оказалось не так просто, остановился на Haas, они вроде работают б-м надежно. Печь в духовке 250-230 градусов (я сначала даю 250 минут на 15, потом допекаю на 230) примерно полчаса. В духовку ставится кастрюлька с кипятком. В качестве подкладки обычная бумага "для выпечки".
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").
Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).
Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.
Надрезать багеты оказалось проще всего обычным кухонным "хлебным" ножом (который "с зубчиками").
Себестоимость показанного на картинке - примерно 7 рублей, то есть один мини-багет - рубля два с половиной (ну там еще електричиство, то-сё).
Трудозатрат минимум. Замесил миксером (5 минут на все про все), дал постоять минут 20, потом вымесил руками (10 минут, отличная накачка для кистей, я думаю что через месяц таких упражнений я буду ломать позвоночник рукопожатием), 40 минут оно лежит, потом свернуть, дать еще 40 минут полежать, сформировать багеты (5 минут), дать им полежать полчаса, поставить в духовку. То есть оверхед личного времени - ну полчаса от силы, собственно как за хлебом сходить, да еще и физкультура.
Важно иметь весы, по крайней мере первое время, переборщил с водой - раскисает, недолил воды - фиг замесишь. С опытом конечно само придет, но весы проще завести.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2009-06-20 01:17 am (UTC)Что до соотношения мука/вода, оно меняется у муки от пачки к пачке - тут надо научиться чувствовать. Правильная концентрация муки, это когда тесто перестает липнуть ко всему подряд. Достигается следующим образом: в процессе ручного вымешивания постепенно подсыпаешь муку на доску и сверху на плюшку, штоб не липло. Но важно не переборщить.
Руки не фига не накачиваются, я уж не первый год так развлекаюсь. Может, надо чаще упражняться, но боюсь тогда пузо в штаны не поместится :-)
no subject
Date: 2009-06-20 01:20 am (UTC)no subject
Date: 2009-06-20 09:06 pm (UTC)Купил сегодня этот САФ, попробую.
no subject
Date: 2009-06-20 09:16 pm (UTC)Этого САФа, мне кажется, надо класть раза в два меньше, чем на нем написано. Насколько я помню, там советуют полкубика на полкило муки - у меня с такой дозировкой все, что должно было произойти за 40 минут, происходило за 20, при нынешней прохладноватой комнатной температуре.
no subject
Date: 2009-06-20 09:25 pm (UTC)Мне не сколько контроль нужен, сколько воспроизводимость.
no subject
Date: 2009-06-20 10:00 pm (UTC)А что у тебя с воспроизводимостью? Сухие дрожжи лучше смешать с небольшим количеством муки (примерно столько же, сколько и дрожжей) и развести в небольшом количестве тёплой воды. Как начнут подавать признаки жизни, можно уже в тесто плюхать.
no subject
Date: 2009-06-20 10:07 pm (UTC)Вылези в скайп, а то тут ты меня читаешь, а там нет.
no subject
Date: 2009-06-20 10:24 pm (UTC)Может, ты маловато клал и было слишком холодно. Производительность дрожжей растет как экспонента от температуры во всем рабочем диапазоне :-)
no subject
Date: 2009-06-22 10:52 am (UTC)no subject
Date: 2009-06-22 09:10 am (UTC)евреи, не жалейте заварки!а просто не надо класть много дрожжей, вот что я вам, гражданин, скажу
торопица надо нет, 1/4-1/2 ч.л. мгновенных дрожжей дают отличный результат в течении 12-18 часов
а прессованные дрожжи, конечно, хороши, если есть уверенность в качестве
саф, кстати, питерский - звери просто какие дрожжи, прессованные, да
ЗЫ. "Правильная концентрация муки, это когда тесто перестает липнуть ко всему подряд"
для многих видов хлеба это слишком затянутое тесто - багетное тесто или для чабатты липнет так, что без сильного подпыления стола работать с ним вообще невозможно
no subject
Date: 2009-06-22 09:22 am (UTC)Тесто для багета липкое, да.
no subject
Date: 2009-06-22 10:35 am (UTC)no subject
Date: 2009-06-22 10:39 am (UTC)Они наверное должны в магазине где-то в холодильнике лежать, получается. Я их не там искал.
no subject
Date: 2009-06-22 10:42 am (UTC)но звери просто, а не дрожжи, надо умеренно их ложить, а то они как напрыгнут